Luxembourg - Collet de porc fumé aux fèves

Si on utilise des fèves entières, il en faut environ 2 kg. Ouvrir les cosses, sortir les graines et les réserver pour la recette. Les cosses peuvent servir à préparer un excellent fond de légumes: les faire bouillir dans 2 litres d’eau avec un peu de vinaigre pendant au moins 2 heures. Filtrer le jus et réserver.

PRÉPARATION

La veille, mettre la viande à tremper pour la nuit dans de l’eau froide pour la dessaler.

Le lendemain, changer l’eau et porter le tout à ébullition. Quand l’eau bout, réduire le feu, écumer et ajouter les légumes (poireau, carottes, oignon, céleri) nettoyés et coupés en morceaux. Ajouter le laurier et le clou de girofle et poivrer. Ajouter un peu de vin blanc et laisser mijoter à couvert pendant au moins 3 heures à feu doux.

Au bout de 3 heures, faire chauffer le beurre dans une grande casserole, ajouter la farine de maïs et faire un roux en mélangeant continuellement avec une cuillère en bois. Avant que la farine ne commence à brunir, incorporer au fur et à mesure tout le jus de cuisson de la viande en continuant de mélanger. Blanchir les fèves, les égoutter et les ajouter au roux avec la sarriette. Laisser mijoter à feu doux à couvert encore 30 minutes.

Couper la viande en tranches et servir séparément. Servir les fèves dans une terrine, parsemées de persil plat haché et accompagnées de pommes de terre nature.